乳製品は一般に健康的な食品のイメージだが、バターやチーズのような高脂肪製品は例外である。また、WHOは、冠動脈心疾患のリスク軽減のため、飽和脂肪酸やコレステロールの摂取を減らすよう消費者に呼びかけている。これらを受け、低コレステロール製品の開発が盛んになっている。食品会社は、コレステロール低減のために、様々な手法を開発してきたが、多くの方法でコレステロールのみならず、フレーバーや栄養素まで取り除かれてしまう。さらに設備投資などコスト面にも課題がある。
本研究では、β-シクロデキストリンを活用し、チーズのコレステロール低減を試みた。スペインチーズの代表格である雌ヒツジのミルクから作られるマンチェゴチーズは、他のチーズと比較して、脂肪が50%以上も豊富であり、特徴的なシャープなフレーバーを有する。
結果は、約97.6%のコレステロールの低減が観察された。さらに、他の脂質や短鎖脂肪酸、フレーバーなどにはほとんど影響を与えなかった。以上のことから、β-シクロデキストリンによるコレステロール低減効果は、低コレステロール製品の開発において大きく貢献する可能性がある。
参考文献
Effect of Beta Cyclodextrin on the Reduction of Cholesterol in Ewe’s Milk Manchego Cheese
L. Alonso1, P. F. Fox2, M. V. Calvo3, J. Fontecha3
1Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC), Paseo Río Linares s/n. 33300 Villaviciosa, Asturias, Spain
2School of Food and Nutritional Sciences, University College Cork (UCC), T12 Y337 Cork, Ireland
3Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM), 28049 Madrid, Spain
Molecules, 23, 1789, 2018
Current Impact Factor of 3.098 (2017 Journal Citation Reports)