肉製品の大部分を占める筋原繊維タンパク質は、加工や保存を通して、活性酸素種によりダメージを受けることで、質が低下する。これに対して、ポリフェノールなどの自然由来の抗酸化物質が広く使用されている。しかしながら、これら抗酸化物質は、筋原繊維タンパク質と相互作用することで、筋原繊維タンパク質の構造変異や官能基修飾を引き起こし、結果として、肉製品の質の低下を誘導する。そこで、筆者らは、シクロデキストリンを利用して、上記問題の解決を企てた。
β-シクロデキストリンより、深い空洞を有するメチル化β-シクロデキストリンが、ポリフェノールの一種である没食子酸エピガロカテキンと安定な複合体を形成することで、ポリフェノールと筋原繊維タンパク質との相互作用を抑制させることが示された。さらに、メチル化β-シクロデキストリンは、筋原繊維の酸化を一部抑制することが示された。
以上のことから、メチル化β-シクロデキストリンは、抗酸化物質による肉製品の質の低下を防止する役割を果たす可能性が示された。
参考文献
Inhibition of Epigallocatechin-3-gallate/protein 1 interaction by methyl-β-cyclodextrin in myofibrillar protein emulsion gels under oxidative stress
Y. Zhang1, Y. Lv1, L.Chen1, H. Wu2, Y. Zhang3, Z, Suo1, S. Wang1, Y. Liang, X1. L. Xu4, G. Zhou4, X. Feng1
1College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, No. 22 Xinong
Road, Yangling, Shaanxi 712100, China
2Department of Animal Sciences, Meat Science and Muscle Biology Laboratory, University of Wisconsin-Madison, Madison, WI 53706, United States
3School of food science and technology, Changzhou University, Changzhou, Jiangsu 213164, China
4Lab of Meat Processing and Quality Control of EDU, College of Food Science and Technology, Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China
J. Agric. Food Chem., DOI: 10.1021/acs.jafc.8b00275 (2018).
Current Impact Factor of 3.412 (2017 Journal Citation Reports)