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シクロデキストリン（CD）は、健康促進化合物の保護剤、風味安定化剤として、または望ましくない味および褐変反応を除くために、食品業界で特に使用されている、いくつかの産業に適用されている巨大分子である。この研究は、22℃で24時間までのブロッコリー分泌液の健康促進性グルコラファニン/スルフォラファン系に使用するα-（10,30および40mM）、β-（3,6および10mM）およびマルトシル-β（30,60および90mM）CDの効果を示す。マルトシル-β-CD（90mM）は、22℃で24時間後のグルコラファニン含量を高度に保持しておりβ-CD（10mM）より良好な有効性を示した。スルフォラファンは、3mMのβ-CyDで22℃で3時間安定しておりで効率的にカプセル化された。他方で、40mMのα-CDは、ブロッコリー分泌液のグルコラファニン含量を高く保っていた。反対に、CDを含まない分泌液中のグルコラファニンの量は、24時間後に71％減少した。結果として、CD添加は内在性ミロシナーゼによって摂取後に健康促進性スルフォラファンに後で変換される可能性がある、グルコラファンを産業的加工中においてブロッコリー分泌液の中で潜在的に保つことが出来るかもしれない。
参考論文
EFFECTS OF α-, β- AND MALTOSYL-β-CYCLODEXTRINS USE ON THE GLUCORAPHANIN/SULFORAPHANE SYSTEM OF BROCCOLI JUICE
Martínez-Hernández GB1, Venzke Klug T1, Carrión-Monteagudo MDM1, Artés F1, López-Nicolás JM2, Artés-Hernández F1.
1 Postharvest and Refrigeration Group, Department of Food Engineering, Universidad Politécnica de Cartagena, Paseo Alfonso XIII, 48, 30203, Cartagena, Murcia, Spain.
2 Department of Biochemistry and Molecular Biology-A, Faculty of Biology, University of Murcia, Campus de Espinardo, 30071, Murcia, Spain.
J Sci Food Agric. 2018 Jul 16.
Current Impact Factor of 2.379